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【转载】东北大米为什么好吃?  

2017-02-18 18:10:23|  分类: 休闲-知识百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】东北大米为什么好吃?

【转载】东北大米为什么好吃?

2017-02-18 09:42:22|  分类: 家居厨食 |  标签: |举报 |字号大中小 订阅

本文转载自老泉《东北大米为什么好吃?》

大米好不好吃纯粹是个人主观感受吗?东北大米到底比南方大米强在哪?为什么南方不种东北那样的米?东北的独特优势是如何起源的?

赴日旅游火爆后,不少中国游客会选择从日本买袋大米回来吃,这种消费行为刺激了部分食客的民族自尊,他们诘问:“日本大米比我们的东北大米好在哪里?”

他们的质疑不能说毫无根据,日本人同样对中国东北大米高度认可。上世纪 90 年代初,日本农林省打算开放大米市场,委托鸟取大学农学部对全球优质进口源进行调研,中国黑龙江生产的松粳 2 号稻米被选为日本米的最佳替代。尤其在 1992~1993 年开展的品尝活动中,黑龙江优质大米甚至得到了高于日本越光米的满意度。

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中国的超市里,东北产的大米通常是顾客的首选

不知是否是这次调研的效果,日本如今已是中国东北大米第三大出口国,东北大米在日本市场占有约 18%的市场份额。以至于有游客回国后发现,千里迢迢扛回的“日本米”原产地竟然是中国东北。

东西好不好吃一般被认为是非常主观的体验,那为什么日本人和中国人会在东北大米上达成共识,都觉得它是好米呢?

好米看品种

与一般人的理解不同,大米好不好吃几乎是个可以用一系列理化性质来量化处理的问题。日本人还干脆开发了近红外检测仪器“食味仪”,通过检查大米中直链淀粉、蛋白质等指标,对日本大米作出食味预测,在日本广泛应用,并推广到澳大利亚等国的大米品质研究中。

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大米食味仪和它的测试结果,结果项依次为水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、等级

直链淀粉含量是影响大米口感的关键因素之一,也是被研究得最多的因素。直链淀粉含量低的大米,蒸煮时比较粘湿并有一定光泽,饭粒也易熟且颗粒分明;直链淀粉含量高的大米,蒸煮时干燥而蓬松,色泽发暗。

直链淀粉还会促进米饭冷却后产生沉淀,这种沉淀就是我们煮熟的饭放置变硬的原因,即使再度加热,沉淀也不会恢复原状,重新煮过的剩饭没有新煮的好吃,就是这个道理。

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直链淀粉(上)与支链淀粉(下)是天然淀粉的两种主要高分子化合物

影响直链淀粉含量的因素很多,温度、光照、收获期、降水量和栽培农艺都可以对其形成影响,东北在这些因素中并不占尽优势,但它的稻种先天优势太大,足以让其他影响变得无关痛痒。

中国栽培的稻种主要为籼稻和粳稻两个亚种,此外还有为大幅提升稻谷产量而开发的杂交水稻。三类稻种在直链淀粉含量上有相当程度的差别,以至于国家标准在对“优质稻谷”作出规定时,优质粳稻的直链淀粉含量限制在 15%~20%,优质籼稻就放宽为 15%~24%。

有研究者对三类稻谷做了采样实验,发现粳米、籼米、杂交稻米的平均起始熟化温度分别为 62.5 、64.3 、66.2 ,差距非常明显,而且杂交稻米的回生值差不多是粳米的三倍,同时煮熟的两碗饭,可能在粳米还香甜可口时,杂交稻米已经硬到难以下咽了。

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粳米和籼米的淀粉颗粒形貌有明显差别

由于南方各省种植的主要是籼稻和杂交水稻,东北的粳米卖到这些地方,口感优势会异常明显。

但粳米种植并非东北专利,天津小站米、上海白粳米也是有名的粳米品种,而东北大米的另一长处在于它优质得相当平均。2014 年,黑龙江八一农垦大学的学者检测了五常、齐齐哈尔、鸡西、双鸭山、佳木斯 5 个地方具有代表性的 5 个品种,发现它们都是直链淀粉含量较低的优质大米,中国其他地区绝无这样的大规模优质产出。

这意味着东北的育种技术特别强吗?那为何其他地方不种东北米呢?

日本米的亲戚

东北大米并不源自中国,它与日本米是祖辈相近的亲戚。民国时期,朝鲜移民把日本育种技术培育的稻种带到了东北,日本种子(也有一些是在朝鲜培育的)在东北沿用了很长时间,50 年代东北本土农技人员开始自行育种,也大多选择日本种子做亲本来源。

如今的东北大米,用的虽是本土选育的稻种,却仍然含有很大比例的“日本血缘”,著名的五常香米“稻花香 2 号”,来自中国的遗传还不到四分之一。

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稻花香 2 号与松粳 2 号品种系谱树,从两种五常香米的系谱树上很容易看出它们的日本亲缘

日本人刚走上实验育种道路时,就对稻米口感要求严格,可谓非粳米不吃,甚至挖空心思为亚热带殖民地台湾专门培育了耐热粳稻,被带到东北的日本种子,自然也具有这一优点。使用它们做亲本培育的东北稻种,也将这样的长处遗传至今。

某些东北大米还称得上是日本稻米的名门之后,如松粳 2 号的祖辈里有农林 22 号,1956 年,正是以这个稻种为亲本,培育了举世闻名的日本越光米。

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收获季节的日本越光米

对日本稻种的品质,中国政府也相当认可,1956 年运动式的南方籼改粳,就从黑龙江、吉林往湖北、湖南、安徽等省调运了青森 5 号、北海 1 号、国光等日本稻种。

然而好种子并不意味着就能适宜任何地域,收到种子的地区尽管动用了较好的田和较多的肥料来伺候它们,收获的仍然是大规模减产。事后,农业部门和科研人员把这次行动视为事故,受害的农民更是谈粳色变,再也没人提起籼改粳。

需要解释的是,50 年代的籼改粳,目的不是提升口感,而是追求高产,因而在中国的农技推广变得科学理性后,粳稻也没能再被推到南方,因为增产任务已交给新兴的杂交水稻。

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农业技术发展至今,南方的籼稻和杂交水稻育种已经有机会在口感方面追赶粳稻。今年年初湖南农业大学的研究人员就报告过他们选育的一些优质杂交稻种,直链淀粉含量降低到了 15%~22%之间的水平。

这样的稻种未被广泛培育、播种,一方面是由于南方农技人员缺乏这样的心思,位于湖南的中科院亚热带农业生态研究所去年的论文显示,他们不接受降低直链淀粉含量提升口感的理论,且出于健康方面考虑,准备培育直链淀粉高含量的稻种。

另一方面的原因更为重要:不同的稻谷种植区种稻的目的不同。湖南作为中国头号产米大省,1985~2000 年的平均稻谷商品率只有 20.6%,这个数字还是逐年降低的,它在 2000 年仅为 16.1%,比 1990 年降低 8 个百分点。相反,东北大米的商品率长期维持在很高水准,黑龙江更是超过了 70%。

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2014 年全国各省市稻谷产量,按产量算,黑龙江是中国水稻种植第二大省

在这样的背景下,好口感将是东北米农提升收入的关键,而南方米农则更会关注产量。即便给两个地方的育种人员同等种质资源和同等育种技术,因为面向的需求不同,他们培育的种子也会点出不同的技能树,在口感方面形成很大差异。

那究竟是什么原因让东北变成了商品米生产基地呢?

日式计划经济的遗产

帮东北维持稻谷商品率的因素很多,丰富的耕地资源,早熟的工业化和城市化,国营大农场的盛行都是个中原因,但除此之外,东北还有一个独一无二的特点:当地居民没有吃米饭的传统习惯。直到今天,上了年纪的东北人回忆过去“改善伙食”,仍然只会说吃白面,不会提起白米饭。

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第十四届温哥华东北新春饺子宴——加拿大的东北老乡们也没有忘了过年吃饺子的习惯

这是个值得奇怪的现象,尽管作为闯关东移民来源的山东、河北和山西都不吃大米,但 20 世纪前 50 年里,小麦和大米在东北此消彼长。尤其在伪满洲国统治的 14 年间,水稻产量增长五倍,小麦却逐年降低,1944 年,水稻收获 69.8 万吨,小麦只有 34.5 万吨,照理说,该是让东北人改吃大米方属正常。

但伪满洲国的经济体制本来就不正常,它是一套号称要革除“资本主义经济弊病”,以日满一体为前提的国家统制经济,有“高度计划性”。尤其在 1937 年开始推行五年计划后,东北的农业愈发被改造为日本战争机器里的粮食供应站。

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满铁农事试验场的水稻实验田

为尽可能多的“粮食出荷”,伪满政府设立了兴农合作社来垄断粮食贸易,还根据产粮地的特点,把农产品收购任务按品种和数量摊派下去。一个“应当”生产某种作物的村屯,在每年还没播种时就已经领到了政府对这种作物的统购指标。

因为官方收粮价格比市场真实价格要低,农民没有积极性,一开始政府还以强签契约同时预付定金的“先钱”政策来做出妥协,执行一年多后,它又想到了更省钱的新办法,即停止向个人收粮,改为“在村、屯长领导下,根据一定的时期出荷一定数量的计划”,实施集团出荷,把个人与集体绑到一起,再也不用事先给农民钱。

在这样的体制下,农民想要创新转向利益更丰的水稻,需要与自己所属集体,与上级商量由他们共担粮食出荷不足的风险,几乎没有可能。

实际上,他们连自己种惯了的传统作物——高粱、小米和玉米也都疲于应付,生产效率不断降低。日本对东北农业投入了不少的资本与技术——开发耕地、提供新种子、兴修水利、改良土壤,却没有收到预期的农业发展效果,1944 年,东北高粱、小米和玉米的耕种面积比 1930 年分别增加了 21%、24%和 203%,而产量显著提高的只有增加了 129%的玉米,小米反而比 1930 年减少了。

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1924~1944 年东北主要粮食产量变化

至于消费粮食的城市,则从 1942 年底开始实行配给制度,大米基本是专门供给日本人和朝鲜人,中国人只在水稻种植较早的延吉、四平、牡丹江有少量配给,几乎没有机会吃上米饭。况且这还只是纸面上的分配,实际上拿着票证也买不到粮食是常有的事。

日本虽然没能教会中国东北人食用米饭,却教会了他们在计划经济下最正经的事业——排队,东北人是中国最早悟到“排队是重体力活”的人群,他们在 40 年代就学会了让年轻男人翘班去排队,因为那必须有连续三日露宿街边的决心,对妇女来说是困难的。

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伪满洲国的政治宣传画

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